膾 細肉刀工傳實會

 《膾 細肉刀工傳實會》

「#膾」的讀音是（ㄎㄨㄞˋ；kuài），「（月）肉部」與聲符「會」組成的形聲字。字形直接理解「膾」就是指一種與肉相關的處理方式或食品。本義是切得細薄的生肉片或生魚片。《說文解字》「膾，細切肉也」。《論語·鄉黨》「食不厭精，#膾不厭細」。強調刀工精細是極致美味的追求；這是關於「膾」最著名的記載。

「魚膾」是吃生魚片的傳統，牛、羊、鹿等獸肉膾也確實存在。「膾」的關鍵在刀工，廚師將肉切薄如蟬翼、細如絲縷，為了美觀和口感，也便於調料入味。名菜「#金齏玉膾」，就是金色調料來搭配潔白如玉的魚片。「#膾炙人口」是膾的成語代表。《孟子·盡心下》「公孫丑問曰：『膾炙與羊棗孰美？』孟子曰：『膾炙哉！』」比喻美好、眾人稱道與傳誦的事物。

「膾」可為美食廚藝定義，頗能引申「廚神」意義，一般不見於人名用字；美食餐廳或廚藝競技得到肯定，則非常適用。

—2025/11/03。#高連凱—

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